Preparazione del Violino di Capra

Il rito del taglio del Violino di capra è a dir poco solenne: così come se si stesse suonando un violino, lo si appoggia alla spalla e con un coltello si preparano le fette. Pare che un tempo ogni commensale si passasse l'uno con l'altro il Violino di capra in modo tale che ognuno tagliasse per sè una fetta.

Prima della preparazione, le capre vanno selezionate con cura, pulite e snervate; non è fondamentale la razza dell'animale quanto invece le sue caratteristiche fisiche. Fatto ciò si può dare inizio alla preparazione vera e propria, quella che prevede una iniziale salatura e un periodo di riposo che raggiunge anche i quindici giorni.

Il Violino di capra viene insaporito con sale, pepe, alloro, chiodi di garofano e cannella. Arriva infine il momento della sua ripulitura e di una affumicatura eseguita in tempi molto brevi; l'ultima fase della preparazione vuole che il prodotto venga fatto stagionare per almeno tre mesi dopo essere stati fatti asciugare: sono collocati in luoghi aerati e freschi a temperatura costante.

La carne del Violino di capra deve mostrarsi più solida possibile e assolutamente priva di parti secche. Alcune famiglie, soprattutto della Valchiavenna e della provincia di Sondrio in cui il Violino è particolarmente diffuso, sono solite prepararlo e servirlo secondo la tradizione offrendolo magari agli ospiti nel corso di occasioni speciali come può esserlo la cena di Natale.